유네스코 무형문화유산 피자이올로 나폴리피자 요리 기술

유네스코 무형문화유산 피자이올로, 나폴리피자 요리 기술

이탈리아 2017년 등재

나폴리 피자이올로 기술(The art of Neapolitan Pizzaiuolo)

피자 장인 커뮤니티는 나폴리와 깊은 인연을 맺고 있습니다. 나폴리 피자에 대한 지식은 나폴리에서 거주하고 일하는 약 3,000명의 "피자이올로"(나폴리 지역 방언으로 나폴리 피자 장인)가 지키고 있습니다. 16세기에 시작된 나폴리 피자의 기술은 오랜 세월을 견디며 현지 피자 장인들에 의해 대대로 전수되어 왔으며, 그 지식은 지역 내 모든 사람들이 공유하고 있습니다. 특히 나폴리 피자 장인 협회(Associazione del Pizzaiuolo Napoletano)와 같은 지역 협회는 피자 장인 전체를 광범위하게 대표하는 중요한 조직으로, 이 유산을 지속시키는 데 중요한 역할을 합니다.

 

나폴리 피자는 나폴리라는 도시 자체의 상징이자 세계 속의 정체성이며, 여전히 나폴리에서 중요한 사회적, 문화적 역할을 하고 있습니다. 각 피자 제조업체는 나폴리의 정체성, 연속성, 유산을 깊이 존중하며 나폴리 안팎의 커뮤니티를 연결하는 역할을 하고 있습니다.

 

 

나폴리 피자

나폴리어 '피자이올로(Pizzaiuolo)'는 이탈리아 나폴리의 전통 피자 제조 기술을 가리키는 말로, 2017년 유네스코는 이 음식 전통을 무형문화유산으로 인정했습니다. '피자이올로'는 나폴리 피자와 관련된 특정 기술과 레시피를 따르는 피자 장인 또는 피자이올로입니다.

전통 재료

밀가루

나폴리 피자 반죽은 일반적으로 '00'이라고 불리는 고도로 정제된 이탈리아산 밀가루로 만듭니다.

토마토

단맛과 낮은 산도가 특징인 산마르자노(San Marzano) 품종의 토마토가 소스에 자주 사용됩니다.

모짜렐라 치즈

신선한 버팔로 모짜렐라 또는 피오르 디 라떼(Fior di Latte, 우유 모짜렐라)를 사용하는 것이 일반적입니다.

올리브 오일과 바질

토핑에는 고품질의 엑스트라 버진 올리브 오일과 신선한 바질이 필수입니다.

반죽 준비

나폴리 피자의 반죽은 밀가루, 물, 소금, 이스트 등 간단한 재료로 만듭니다. 반죽은 8~24시간 동안 천천히 발효됩니다. 반죽은 보통 손으로 반죽하여 실온에서 숙성시킵니다.

장작 가마

정통 나폴리 피자는 장작 화덕에서 구워집니다. 고온(800°F/430°C 이상)에서 단시간 동안 구워 부드럽고 촉촉한 크러스트가 완성됩니다.

특성

나폴리 피자는 가운데가 얇고 가장자리가 두껍고 부풀어 오른 도우(코니치오네)입니다. 피자의 크기는 지름이 35센티미터를 넘지 않아야 합니다. 피자는 바삭바삭하지 않고 부드럽게 접을 수 있어야 합니다.

기술 및 기법

피자올로의 기술은 반죽을 빠르고 정확하게 성형하는 것입니다. 대부분의 경우 피자는 카운터나 나무껍질 위에서 직접 반죽을 펴고 성형합니다. 피자올로는 화덕을 관리하고 껍질을 이용해 피자를 뒤집어 균일하게 구워야 합니다.

전통과의 연결

나폴리 피자올로의 예술은 전통 및 문화유산과 깊은 관련이 있습니다. 나폴리 피자의 정통성을 보장하기 위해 나폴리 피자올로 협회(AVPN)에서 정한 구체적인 지침과 규칙이 있습니다.

문화적 중요성

나폴리 피자는 단순한 요리가 아니라 나폴리에서 문화적, 사회적으로 중요한 의미를 지니고 있습니다. 나폴리 피자는 나폴리 정체성의 상징이자 나폴리 사람들의 자부심의 원천입니다. 나폴리 피자의 보존과 보급은 문화유산을 보호하고 이 전통 기술을 미래 세대에게 전수하는 수단으로 여겨집니다.

 

 

무형유산의 의미

나폴리 피자의 요리 유산은 사회 통합과 세대 간 교류의 기능을 수행합니다. 피자 요리는 신성함과 화려함이 특징입니다. 아이들은 전통 민요를 부르고 피자이올로가 작업대에서 숨 막히는 솜씨로 작업하는 모습을 보며 문화적 가치가 깃든 피자를 감상합니다. 피자이올로는 '보테가' 중앙에 서서 모든 손님들 앞에서 자신의 기술을 시연합니다. 가족들은 대화를 나누며 사회의 전통을 전수하고 어린 시절을 회상하며 피자이올로를 감탄하며 친절과 재미와 같은 가치를 재발견합니다.

 

따라서 많은 젊은이들에게 나폴리 전통 피자를 요리하는 것은 사회의 속박에서 벗어날 수 있는 중요한 기회가 되고 있습니다. 역사적으로 피자올로 요리는 다른 지역보다 범죄율이 높은 지역에서 탄생했기 때문에 피자이올로가 되기 위한 훈련은 젊은이들이 더 이상 사회에서 소외되지 않기 위한 유일한 선택지였습니다. 나폴리의 '피자 소스페사(pizza sospesa)' 관습은 또한 연대감을 형성합니다. '보테가'에 먹을 것을 찾으러 온 가난한 낯선 사람을 위해 피자를 사주는 것입니다.

 

피자올로는 전 세계 어디를 가더라도 나폴리를 상징하는 음식입니다. 나폴리 피자와 관련된 전형적인 나폴리 방언은 나폴리 지역 사회의 독특한 정체성과 관련이 있습니다. 이 사실은 비토리오 데 시카 감독, 소피아 로렌((Sophia Loren) 주연의 영화 나폴리의 황금(1954)에서 재현되어 이상화되기도 했습니다.

 

나폴리 사람들은 이 전통을 매우 자랑스럽게 여기지만 오늘날 나폴리 지역 사회의 전통은 세계화로 인해 위협을 받고 있으며 나폴리 피자는 전 세계에서 왜곡되고 변형되고 있습니다. 가장 널리 알려진 '마르게리타 피자'의 색이 이탈리아 국기의 색과 같은 것은 우연이 아닙니다.